Non solo brandacujùn…

Una vista di San Bartolomeo al Mare (IM)

A Rocchetta Nervina (IM) ho assaporato la migliore giardiniera di sempre. Me ne vennero donati alcuni vasetti. Sempre in quel borgo, ho mangiato in trattoria ottimi ravioli alla ligure.

Relativamente a Taggia, di cui ho già scritto, voglio nella presente occasione rammentare come piatto speciale, preparato da amici, gli uccelletti alla cacciatora.

Discettando di cucina casalinga, di Pietrabruna ricordo una sorta di sbriciolona locale.

Di Nervia di Ventimiglia le castagnole (oggi definito un dolce tipico, comunque basato, a seconda delle ricette, o sul cacao o, come faceva la nostra gentile “referente”, sulla cioccolata amara) della signora Elvira.

Di Diano Arentino una favolosa paella.

Di San Bartolomeo al Mare i gustosissimi sott’olio di Pierluigi, in particolare i piccolo peperoni farciti di acciughe salate.

Indimenticabile una certa carbonara ad Airole.

I puristi avrebbero da sindacare sulla mia seguente definizione, così come su successive altre che tenterò di esplicitare più avanti, ma era fuori del comune il machetu o machetto, sorta di salsa di acciughe in olio d’oliva, che anni fa mi perveniva dal Paese Alto di Bordighera. Non scherzava neppure quello di un amico di Roverino di Ventimiglia, però.

In certi locali pubblici di Cipressa e Castelvittorio mi sono sempre, invero, deliziato, ma le voci di quei menù suonerebbero qui ripetitive, mentre ho dimenticato i nomi, purtroppo, delle loro portate veramente originali e, aggiungerei, uniche.

In casa di mio padre (era diventato un appuntamento di rito!) a suo tempo degustai magnifici piatti di lumache, che, con la migliore dosatura di menta, arrivavano portati da G. di Varase di Ventimiglia, il quale le rifiniva all’ultimo e le degustava infine con noi.

Da me, fatti con le mani di zia N. (talvolta la seguivano due dei fratelli maschi ed allora si univa alla brigata anche mio padre, già commilitone in Marina durante il secondo conflitto mondiale di uno dei due), arrivavano brandacujùn (definizione non certo esatta; ma, per capirsi: stoccafisso e patate mantecati, con altri ingredienti) e pisciarà (focaccia, in quella ricetta dall’impasto ammorbidito con latte, sommersa da abbondante sugo di pomodoro, ecc, ecc) bordigotta (di Bordighera). Io rammento la definizione pisciarà, ma c’è chi sostiene che sia più esatto chiamare quella focaccia pisciarada.

A Perinaldo, cucinato dalla moglie di Emilio Croesi, in casa loro, perché il sindaco mi voleva conoscere, per cui ne fece derivare quell’invito a pranzo, dapprima titubante all’approccio (da anni per averne abusato non ne assaggiavo neanche più), divorai letteralmente un vero, classico coniglio alla ligure. E dal papà di A. scoprii tagliatelle e pomodori secchi sott’olio d’oliva da considerare fuori classifica.

Il miglior sugo di coniglio l’ho trovato in una locanda a Sealza di Ventimiglia. E la più saporita insalata, alquanto alla francese, poco lontano, a Villatella, ma di nuovo in ambiente privato.

Tengo fuori dal discorso due o tre cose che così buone potevano essere cucinate (se in stagione, rigorosamente sulla sua stufa a legna) soltanto da mia nonna materna. Per non dire delle attività culinarie di mia madre o di altri familiari: ma questi sono aspetti fuori quota, non fosse altro che per motivi di intimo affetto.

Ho riportato esempi di piatti non sempre tipicamente locali, anche se ripresi da esperienze da me fatte in provincia di Imperia. Esempi di specialità che oggi in gran parte non accetterei. Esempi di inviti a pranzo o a cena anche in case private, che adesso forse per diversi motivi, non ultimi i gusti cambiati, declinerei quasi tutti.

Questi esempi mi sono tornati in mente, perché legati a tante brave persone, comprese quelle operose in locali pubblici, che ho conosciuto. Potrei ancora continuare a stilare un elenco, che in ogni caso, data la mia modesta esperienza, non sarebbe molto lungo. Certo, qualche cultore di usanze locali potrebbe imputarmi di non avere neanche citato i barbagiuai, la sardenaira, la pisciadela, le bane, il turtun, il bernardu, la turta de luré, i biscuteli o bescouteli e così via, ma io ho solo provato a giocare sul filo della memoria…

 

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